기사제목 생활의 달인, 크루아상 달인...표고 소금과 맥아, 마 등 3가지 반죽 비법
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생활의 달인, 크루아상 달인...표고 소금과 맥아, 마 등 3가지 반죽 비법

종로구 율곡로3길 75의 ‘솔트24’
기사입력 2020.01.14 21:15
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14일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 특별한 비법으로 크루아상을 만든다는 경력 30년의 김지호 달인을 찾아갔다.

 

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14일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 특별한 비법으로 크루아상을 만든다는 경력 30년의 김지호 달인을 찾아갔다.

 


[현대건강신문=채수정 기자] 겉은 바삭, 속은 촉촉한 크루아상. 오직 이 크루아상 하나로 전국 빵돌이, 빵순이들을 사로잡은 크루아상의 달인이 있다.


14일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 특별한 비법으로 크루아상을 만든다는 경력 30년의 김지호 달인을 찾아갔다. 


방송에 소개된 곳은 서울특별시 종로구 율곡로3길 75의 ‘솔트24’. 크루아상만을 전문적으로 하는 이 빵집은 손님들에게 입소문을 타고 이제 북촌에서는 꼭 한 번 가봐야 할 핫 플레이스로 꼽힌다. 


달인표 크루아상이 만들어지는 데는 꼬박 사흘이 걸린다. 하루 동안 냉동 숙성한 반죽을 밀어서 크루아상의 모양을 잡은 후, 다시 하루 동안 숙성한 다음 오븐에 구워야 비로소 달인표 크루아상이 완성된다. 


달인표 크루아상의 맛과 식감을 좌지우지하는 중요한 포인트는 바로 소금이다. 달인이 직접 만들어 가공한 비법 소금을 이용하면 일반 크루아상보다도 더욱 부드러우면서도 깊은 식감을 느낄 수 있다. 


달인의 소금을 만들기 위해서는 바나나 파프리카라고 불릴만큼 단맛이 일품인 트리벨리 파프리카를 구워 껍질을 벗긴다. 또 말린쑥 안에서 은은한 향을 덧입은 표고버섯을 함께 넣고 끓여내 채소수를 만든다. 이 채소수로 소금을 볶아주면 단 하나뿐이 표고 소금이 탄생한다. 

 

여기서 빠질 수 없는 것이 또 있다. 바로 감자다. 달인은 감자를 곱게 으깬 후 감자전분과 밀가루로 반죽한 후 미리 준비해둔 표고소금을 가득 넣고 만두처럼 만든 후 오븐에 구워낸다.


달인이 이렇게까지 소금에 공을 들이는 데에는 다 이유가 있다고 말한다. 이 소금은 첫 번째 반죽에서 빼놓을 수 없는 핵심재료다. 첫 번째 소금 반죽을 완성되었다면, 갱엿 녹인 물에 옥수수 심지를 넣어 우린 물로 두 번째 반죽을 만든다. 갱엿물을 겉보리 위에 부어 주면서 우려낸 물로 두 번째 반죽을 만드는 것. 


세 번째 반죽은 당도가 높은 꼬마 사과의 심을 제거한 후 마를 갈아 그 위에 부어준 후 배춧잎을 덮어 12시간 숙성시킨다. 마퓌레를 넣고 반죽한 마반죽까지 완성되면, 소금반죽 위에 맥아반죽을 올리고, 그 위에 마반죽까지 올려 수분율을 높인다.


매일매일 남다른 열정으로 만들어낸 달인의 크루아상은 부드러움과 쫄깃함까지 최고의 맛을 자랑한다.

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