기사제목 생활의 달인, 초밥 달인...식초젤리 숙성 생선회 비법
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생활의 달인, 초밥 달인...식초젤리 숙성 생선회 비법

초밥의 마술사로 불리는 장원석 달인
기사입력 2020.03.09 21:39
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[현대건강신문=채수정 기자] 요리사의 손끝에서 맛이 달라지는 특별한 요리가 있다. 바로 초밥.


9일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 초밥의 마술사로 불리는 장원석 달인이 소개됐다. 


방송에 소개된 곳은 서울 용산구 한강대로 258의 ‘스시장’. 특급호텔 출신 달인의 가게는 규모는 작지만 입소문을 타고 항상 손님들로 넘쳐난다. 


이곳에서 달인의 초밥을 먹어본 손님들은 먼저 밥맛이 다르다고 말한다. 달인은 밥을 지을 때 쓰는 소금이 다르다고 말한다. 직접 만들어 사용한다는 달인의 소금은 작은 그릇에 쌀을 넣고 그 위에 소금을 올린 후 식초에 절인 무를 올리고 그 위에 다진 참치뱃살을 올려준다. 준비된 재료는 찜기에 다시마를 깔고 그 위에 올린 후 가다랑어포를 올려 7일간 숙성시킨다.


그릇에 담긴 소금은 채에 넣어 바로 물에 녹여주고 그 소금물로 밥을 짓는다. 윤기가 자르르 흐르게 잘 지은 밥은 감칠맛이 일품이다.


부드러운 식감에 감탄이 절로 나온다는 생선회의 숙성법도 특별하다. 달인은 광어의 껍질을 깨끗이 벗겨낸다. 직접 만든 식초를 냄비에 붓고 끓이다가 시금치를 넣어 삶아 건져낸 후 한천을 넣어 식혀 식초젤리를 만든다. 


달인은 손질된 광어 위에 일본깻잎+생강을 올려 덮어준 후 식초젤리를 부어 공기를 차단한 후 숙성시킨다.

 

또 다른 대표메뉴는 바로 달걀초밥이다. 달인은 씨를 빼낸 말린 대추를 푹 끓여 진국을 만든 후 모시조개와 바지락을 넣고 졸인다. 불순물을 걸러낸 육수는 맛술과 정종 넣어 달걀물을 만들어 두툼하게 달걀말이를 만든 후 얇게 잘라 초밥을 만들어낸다.  

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